А

Aлля панна
(alla panna) Соусы с добавлением сливок. К таким соусам лучше подавать свежую пасту или равиоли. Хорошо сочетаются с крупными видами короткой пасты (например фарфалле «бабочки»).

Aлле вердурэ
(alle verdure – буквально «с овощами») Разновидность соусов, приготовленных на основе овощей. Такие соусы лучше подходят к короткой пасте.

Аль денте
(Al Dente - буквально "к зубу") Степень готовности пасты. Термин связан с употреблением сухой пасты и говорит о том, что паста отваривается не до полной готовности. Делается это для того, чтобы при добавлении горячего соуса паста не разварилась.

Альо э ольо
(aglio e olio) Соус на базе раздавленных долек чеснока и пеперончино (острого перца). Идеально подходит для спагетти, спагеттини, вермичелли или лингвине.

Аматричиана
(all’amatriciana) Соус с помидорами и корейкой. Лучше всего подавать со спагетти, букатини или пенне.

Aнтипасти
(по-итальянски Antipasta - буквально "перед пастой") Итальянское название самых разнообразных закусок. Название происходит оттого, что по итальянскому этикету первыми к столу подаются не супы, а паста.

Аньолотти
(angolotti) Разновидность пасты, напоминает вареники с очень тонким слоем начинки (мяса, творога или шпината).

Б

Болоньезе
(Bolognese) Это итальянский мясной соус, который приготавливается c добавлением красного вина и помидоров. Происходит из города Болонья в Северной Италии. Широко применяется в комбинации с тальятелле или как начинка для лазаньи.

Брусколлини Гульельмо
Президент Ассоциации технологий макаронных изделий (г.Милан, Ломбардия) Доцент политехнического университета Милана. Всю свою жизнь Гульельмо посвятил изучению национальной итальянской кулинарии. Один из лучших в мире специалистов по приготовлению итальянской пасты. После 31 года успешного руководства собственным ресторанным бизнесом, перешел от практики к теоретическому обоснованию приготовления итальянской пасты. В 1997 году основал Национальную ассоциацию по разработке технологий макаронных изделий, которая занимается разработкой рецептур и обучением технологов. Принимал непосредственное участие в разработке рецептур пасты для сети Qucik&Casual кафе Пан-Пицца.

Водка
Возможно, это покажется странным, но алкоголь довольно часто входят в рецептуру соусов для пасты. Наиболее часто он используется в виде водки и ликера амаретто. Водка используется для усиления вкуса соуса, а ликер амаретто выполняет функцию ароматизатора. Такие соуса обычно очень легкие. Они не скрывают вкус теста, а скорее наоборот, подчеркивают и облагораживают его.

Время приготовления
(по-итальянски сottura) Для пасты fresco (свежая), время приготовления должно составлять от 3 до 5 минут. Для сухой 5-7 минут в зависимости от размера пасты.

Горгонцола
(Gorgonzola) Один из известнейших сыров Италии. Получил свое название по имени деревеньки в окрестностях Милана. Его изготовляют из коровьего молока и специально культивируют в нем плесень.

Джефферсон Томас
Американский президент Томас Джефферсон сделал важный вклад в популяризацию пасты в Новом Свете. Считается, что именно он привез в Америку первую машину для промышленного производства макарон. Случилось это в 1789 году после возвращения из дипломатической миссии во Франции.

Икра
Красная и черная икра довольно популярные ингредиенты для пасты. Так, например, одно из любимых блюд римских театралов – спагетти с черной икрой и водкой. Такое блюдо уже не назовешь словом макароны. Его лучше употреблять в вечернем платье.

Канеллони
(Cannelloni). Разновидность пасты с начинкой. Напоминает фаршированные блинчики, которые выкладываются в форму и запекаются под соусом. Начиняется самыми разнообразными начинками (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.).

Капелетти романьоли
Это средние по величине макароны в форме "маленьких шляп", подаваемые с густыми соусами, например, песто или болоньезе.

Капелле д’анжело
(Capelle D'angelo) - означает "волосы ангела", и относится к очень длинной и тонкой пасте.

Каперсы
Кустарник, растущий в Закавказье, Крыму и Средиземноморье. Нераскрывшиеся цветочные почки этого растения в маринованном или соленом виде используют как острую и своеобразную по вкусу приправу к соусам и салатам. Хорошо сочетаются с блюдами из пасты.

Карбонара
(Carbonara). Является традиционным римским соусом для пасты, который приготовляется из чеснока, яиц и бекона. В наши дни, с модой на вегетарианство, этот соус делают с грибами, а также с лососем для любителей рыбных блюд.

Кваттро формаджи
(ai quattro formaggi). Разнообразные соусы на базе нескольких сыров лучше всего подходят к короткой пасте и к мясным равиоли.

Квик Кежал
"Quick&Casual" - быстро и ежедневно -так называется новая концепция в деле организации общественного питания. Необычайно популярные в Америке и Европе, такие заведения занимают среднее положение между рестораном и фастфудом. Эти рестораны не используют замороженные полуфабрикаты, и все блюда приготавливают на заказ. Очень часто такие заведения предлагают своим клиентам итальянскую кухню, в том числе и пасту. Так, например, в украинской сети Quick&Casual кафе "Пан- Пицца" вся паста изготавливается по технологии Fresco. Клиент садится за столик, делает заказ и через 10 минут получает горячую вкусную пасту. Если вы хотите отведать качественную пасту Fresco по умеренной цене, то эти заведения как раз то, что вам надо.

Канеллони



Капелле д’анжело

Лазанья
(Lasagna). Представляет собой прямоугольные пластинки (15x5 см), которые сначала немножко развариваются, а потом прокладываются начинкой из сыра, мяса, молочного соуса бешамель и томатов. Затем все это запекается в духовке, и получается что-то вроде слоеного пирога. У многих народов мира существуют свои аналоги лазаньи: банница у болгар, курник у русских, ачма у грузин, плачинта у молдован и румын.

Лапша
По существу восточная версия пасты. Лапша бывает разнообразных форм, размеров и рецептов, но известна, по крайней мере, у нас, как длинные тонкие нити пасты, похожие на плоские спагетти.

Марко Поло
Знаменитый итальянский путешественник (XIII век), который первым из западных путешественников побывал в Китае. Из своих странствий привез много необычных рецептов , среди которых были мороженое и китайская лапша. Ввиду этого многие историки считают его отцом итальянской пасты. На самом деле прообраз блюд похожих на пасту был известен в Италии еще со времен этрусков.

Машинка для пасты
Качественно раскатать и порезать пасту в домашних условиях очень тяжело, поэтому, чтобы паста получалась тонкой и ровной, итальянцы придумали специальную машинку для ее приготовления. Она напоминает по внешнему виду ручные механизмы для отжима мокрого белья, только пропускают не мокрые простыни, а уже раскатанный лист теста; за валиками стоит ряд ножей, который превращает лист в аккуратно нарезанные полоски (ленты) теста – пасту, готовую к отвариванию.

Миф о пасте
Самый известный миф о пасте – это то, что ее употребление приводит к увеличению веса. Паста не содержит ни большого количества жиров, ни избыточного количества калорий. Главный компонент пасты - углеводы: которые составляют 68-75 процентов массы макарон. Они служат источником энергии для нашего организма. Культура пасты, тесно связана с так называемой «Средиземноморской диетой», которая считается одной из самых здоровых диет в мире и способствует укреплению сосудов сердца. В ее основе лежат продукты с низким содержанием жира, фрукты, овощи, и паста как главный источник углеводов.

Моццарелла
(Mozzarella) Мягкий сыр, изначально приготовляемый в окрестностях Рима и Неаполя. Бывает двух видов: "ди Буфала" (из молока буйволицы) и из коровьего молока. Наиболее ценным считается первый тип.

Мука
Для приготовления свежей яичной пасты и сладкой выпечки используется сорт doppio zero(два нуля) – мука специального двойного помола зерна пшеницы мягких сортов.

Ньокки
(Gnocchi). Клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцами и другими компонентами. Используют в виде самостоятельного блюда с разнообразными соусами либо как гарнир.

Оливковое масло
Непременный компонент итальянской и средиземноморской кулинарии. Вырабатывается из плодов оливкового дерева, содержит полезные ненасыщенные жирные кислоты, эфирные масла, органические кислоты и витамины, благоприятно воздействующие на организм. Широко применяется как заправка для пасты, либо как составная часть соусов. Оливковое масло может быть добавлено в кипящую воду, для того, чтобы предотвратить склеивание пасты.

Оречете
(Orecchiete). Разновидность пасты. В переводе с итальянского означает «маленькие ушки».

Пан-Пицца
Украинская сеть Quick&Casual (см. Квик Кежал) кафе. В 1999 году эта сеть стала первой среди сетевых заведений СНГ предлагать свои клиентам пасту Fresco. Пан-Пицца тесно сотрудничает с Ассоциацией технологий макаронных изделий (Милан, Италия). В меню кафе представлены основные виды пасты: тальятелле, спагетти, равиоли, лазанья, канелонни. Вся паста готовится по технологии Fresco.

Панчетта
(Pancetta). Итальянский бекон, который солится, а не коптится. Часто подается с пастой, особенно спагетти carbonara.

Пармезан
(Parmigiano-Reggiano). Твердый, сухой сыр, изначально приготовляемый в Парме, Италия. Изготавливается из обезжиренного или частично обезжиренного коровьего молока. Вызревает нескоро – выдерживают пармезан до 2-х лет и продают большими головками – до 35 килограмм. У этого сыра - твердая, бледно-золотистая корка и бледно- желтая сердцевина с богатым, острым ароматом. Пармезан, прежде всего, используют для натирания, поэтому в Италии он получил дополнительное название Grana, означая "зерно"(grain), за зернистость структуры.

Паста
(лат. Pasta - тесто) Термин, который используется, для обозначения практически всех мучных изделий итальянской кухни. Существует три основных вида пасты:
Сухая паста (pasta asciutta)- паста, которая приготовляется из муки твердых сортов и воды. После изготовления теста и его формования, такая паста высушивается и может долго храниться.
Свежая паста (pasta fresco) в отличие от сухой пасты, свежая паста изготавливается из муки мягких сортов и яиц. После изготовления такая паста сразу же отваривается, минуя процесс высушивания. Свежая паста имеет более нежный вкус, чем сухая паста, поэтому пользуется большой популярностью у гурманов.
Полная паста (pasta piena) (см.) популярная
разновидность пасты с начинкой.

Пенне
(Penne).Толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья. Подается с густыми соусами, например, песто или болоньезе.

Песто
(Pesto). Традиционный соус из итальянской области Лигурия. Его основа - листья базилика, оливковое масло, чеснок, кедровые орехи, соль, а также сыры пармезан (Parmigiano-Reggiano) и пекорино (pecorino).
Свое название получил из-за традиционного способа приготовления: ингредиенты растираются пестом в специальной ступе до пастообразного состояния. Широко применяется при приготовлении многих видов пасты.

Пищевая пирамида
Пищевая пирамида – именно так современные диетологи представляют себе сбалансированный рацион человека. Пищевая пирамида на удивление точно совпадает с соотношением используемых продуктов в Средиземноморской кухне (Средиземноморская диета).
Углеводы (хлеб и макаронные изделия) составляют основание этой пирамиды. Второе место занимают свежие фрукты и овощи. Третье молочные белки и мясо. На вершине находится незначительное количество жиров и сладостей. Таким образом, идеальное с точки зрения сбалансированного питания блюдо – это паста Fresco с овощами и нежным куриным филе в легком сливочном соусе.

Полная паста
(Pasta piena) называется так потому, что она обязательно наполнена начинкой. Основные редставители этого вида пасты: равиоли, аньолотти, лазанья и канелонни. В отличие от русских пельменей в итальянской пасте не используются сырые ингредиенты.

Правило сочетания соусов
Правило сочетания соусов с макаронными изделиями - чем короче и толще макароны, тем гуще должен быть соус.

Равиоли
(Ravioli). Разновидность пельменей из тонкого теста, начиненных смесью сыра, мяса или овощей. Равиоли существуют в других странах. Равиоли в китайской кухне называют Won Tons; в еврейской - Kreplach, в славянской – вареники, пельмени и т.д.

Ригатони
(Rigatoni). Толстые макароны длиной 4 - 5 см с нанесенными продольными линиями. Подается с густыми соусами, например, песто или болоньезе.

Рикотта
(Ricotta). Свежий, немного соленый мягкий сыр наподобие творога, широко используемый в итальянской кулинарии. Смесь из шпината и рикотты - популярная начинка для пасты.

Сальса ди ночи
(Salsa di noci). Соус на базе грецких орехов. Хорошо сочетается со всеми видами длинной пасты.

Сальса ди помидоро
(Salsa di pomidoro). Один из самых любимых итальянцами соусов. Приготовляется на основе томатов с добавлением пряных трав – базилика или майорана.

Свежая паста
(по-итальянски pasta fresco). Паста, которая не была высушена, приготовляется из муки мягких сортов и яиц. На вкус она более нежная, чем «сухая паста».

Соусы
Непременный компонент итальянской кухни. Говорят, что итальянцы без соуса пасту не едят. Длинную и тонкую по форме пасту (например, спагетти) приятнее всего есть с нежными по консистенции соусами, в то время как более короткими и сложными по форме макаронами удобнее поймать кусочки более густого соуса. В этом и состоит главное правило сочетания соусов с макаронными изделиями - чем короче и толще макароны, тем гуще соус

Спаданчини Чезаре
Итальянский инженер, который в конце 18 века, впервые изготовил пресс для производства макарон.

Средиземноморская диета
Считается одной из самых здоровых диет в мире. В ее основе лежат продукты с низким содержанием жира, большое количество фруктов и овощей. Паста в этой диете выступает в качестве основного поставщика углеводов – источника энергии для организма.

Cухая паста
(pasta asciutta). Наиболее близка к нашим представлениям о макаронах, по крайней мере, с виду. Это в основном всякие виды рожков, лапши, спагетти, вермишели, которая, кстати, с итальянского языка переводится как «червячок». Принципиально паста отличается от наших макарон технологией изготовления. Она приготовляется из твердых сортов муки. Итальянское законодательство строго регулирует этот процесс, запрещая изготавливать сухую пасту из какой-либо иной муки. В «сухой пасте» нет никаких других составляющих, кроме муки твердой пшеницы (Triticum Durum, semolina) и воды.

Тальятелле
(Tagliatelle). Плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см. относится к «свежей пасте».

Томаты
Долгие годы пасту подавали в основном с оливковом маслом и сыром — пармезаном, брынзой. Появление томатов после открытия Америки кардинально изменило подход к изготовлению блюд из пасты. Изначально томаты были деликатесным продуктом и использовались при приготовлении блюд из мяса и рыбы в богатых семьях. Однако, с массовым распространением помидор на юге Аппенин, бедные слои населения тоже могли себе позволить помидоры. В настоящее время томаты являются основной многих знаменитых итальянских соусов.

Тортеллини
(Tortellini). Макароны в форме "бутонов розы", начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта.

Углеводы
Важные питательные вещества, основной источник которых - мучные изделия. Углеводы являются наиболее эффективным топливом для производства энергии, особенно важны они для спортсменов. Дело в том, что углеводы синтезируются в особое вещество - гликоген, хранящееся в мышцах и печени, и в течение пролонгированного, напряженного упражнения, выполняемого спортсменом, используется в качестве доступного энергетического источника. Если в диете содержится недостаточно углеводов, то организм будет использовать не гликоген, а диетический белок, предназначенный для роста тканей тела.
Часто спортсмены, принимающие участие в забегах на большие дистанции, устраивают Pasta Parties (паста - вечеринки), чтобы побольше загрузиться углеводами как источником энергии.

Фрутти ди маре
(Frutti di mare). Соусы на базе рыбы и морепродуктов. Лучше всего подавать с капелли д-анджело, спагетти, лингуине и баветти

Фузилли
(по-итальянски – fisilli). Макароны-спирали, которые первоначально изготовлялись обертыванием спагетти вокруг вязальных спиц.

Цвет пасты
Цвет пасты колеблется от бледного до яркого желтого в зависимости от пропорции яиц и муки в тесте. Но это еще не все! Бывает зеленая (благодаря измельченному шпинату), оранжевая (с морковным соком), розовая (с добавлением томатов), черная (окрашиваемая чернилами каракатицы) паста.

Шпинат
Этот овощ в сочетании с мягким сыром рикотта – одна из самых популярных начинок для равиоли.

Экзотические виды пасты
Некоторые виды пасты для уха наших соотечественников звучат достаточно необычно. Например, спагетти с водкой и черной икрой, тальятелле с какао и ликером амаретто, кофейная паста с апельсином и курицей, паста с карри и т.д.
Однако вся эта паста имеет очень приятный «среднеевропейский» вкус.